이 과정의 간단한 아이디어는 고형화된 식품에서 수분을 제거하는 것입니다. 우리가 섭취하는 대부분의 식품에는 상당한 양의 수분이 포함되어 있으며, 바로 이 수분이 식품 낭비의 원인입니다. 진공 상태에서 건조된 상태는 수분 문제를 해결하여 식품의 수명을 연장합니다. 건조된 식품은 더 오래 지속될 뿐만 아니라 가볍습니다. 이러한 특성으로 인해 우주 여행에 이상적인 식품입니다.
건조가 중단된 식품에 대해 이야기할 때, 가장 먼저 떠오르는 이름은 네스카페입니다. 네스카페는 1938년 네슬레가 개발한 최초의 동결 건조 커피였습니다. 이후 분말 식품의 생산에도 영향을 미쳤습니다. 건조가 중단된 식품은 동결건조라고 하며, 분쇄되거나 분산된 고체에서 수분이 제거될 가능성을 고려합니다. 그렇다면 실제로 어떻게 작동하는지 살펴보겠습니다.
어떻게 작동하나요?
아시다시피 동결건조기는 식품 보관을 위한 것이지만, 다양한 재료의 살균에도 사용될 수 있습니다. 이 과정이 어떤 방향으로 진행되든, 다음 네 단계를 거칩니다.
냉동: 식품을 먼저 저온에서 응고시켜야 합니다. 이렇게 하면 식품을 가장 잘 건조할 수 있는 조건이 마련됩니다.
진공: 영양분이 고체화되면 영양분을 진공 상태로 만듭니다. 이때 영양분의 물은 액체 상태를 거치지 않고 고체 상태에서 기화합니다. 물이 액체 상태를 거치는 이 과정을 승화라고 합니다.
열: 최종 목표인 공정 속도를 높이기 위해 열은 필수적입니다. 진공과 함께 열을 가하면 승화가 가속화됩니다.
응축: 마지막으로, 저온 응축판은 진공 챔버에서 증발된 용해물을 다시 강한 증기로 변환하여 분해합니다. 이로써 분리 과정이 완료됩니다. 어쨌든 분리가 아닌 간단한 건조가 필요한 경우 마지막 단계는 유지될 수 있습니다.